מתכון לקרם פטיסייר

מצרכים לעוגת גבינה מסקרפונה

• 200 מ"ל שמנת מתוקה 32%
• 300 מ"ל חלב
• 1 יחידה מקל וניל
• 150 גרם סוכר
• 50 גרם קורנפלור
• 50 גרם חמאה
• 1 ליטר מים
• 6 יחידות חלמוני ביצה
• חצי קילו קרח

ציוד קונדיטוריה למתכון

• 1 יחידה קערת ערבוב
• 1 יחידה מרית / לקקן
• 1 יחידה קופסת אחסון
• 1 יחידה מטרפה
• 1 יחידה סיר ברזל
• 1 יחידה סכין
• 1 יחידה מד טמפרטורה

1. להניח בקערת ערבוב את החלמונים, סוכר והקורנפלור ולערבב בעזרת מטרפה כ 2-3 דקות עד שהסוכר נמס וכל המרכיבים מתחברים למרקם חלק.

2. חותכים את מקל הוניל לכל אורכו כדי שיפתח ובעזרת גב של סכין לרוקן את תוך המקל וניל ולהניח את הוניל בסיר ולהוסיף לסיר את החלב והשמנת ולהביא לסף רתיחה. (אסור שירתח)

3. להכין מראש קערת ערבוב שיש בה ליטר מים וכ חצי קילו קרח שתכף זה ישמש אתכם לצנן את הקרם פטיסייר לאחר שהוא יהיה מוכן.

4. לחתוך את החמאה לקוביות קטנטנות ולהניח בקירור.

5. לעשות השוואת טמפרטורות - לשים בקערת הביצים שליש מכמות החלב החם ולערבב במהירות כדי שלא ייווצרו גושי ביצה. לחזור על הפעולה עם שליש נוסף של חלב חם ולחזור שוב עם השליש האחרון.

6. להחזיר את הסיר על האש וככל שהנוזל בסיר מתחמם יותר כך יש להגביר את קצב הערבוב במטרפה ועד שמתקבל מרקם משחתי וקרמי. ברגע שמתקבל מרקם כזה יש להוציא במהירות את הסיר מהאש ולהניח את הסיר עם קערת הקרח, להוסיף את קוביות החמאה לתוך הקרם ולערבב עד לצינון מוחלט. להעביר לקופסת אחסון.

7. טיפ חשוב - לפניי שמוצאים את קרם הפטיסייר מהאש על מנת לוודא שהסמיכות הגיעה למרקם הרצוי ניתן גם להשתמש במד טמפרטורה כאשר הטמפרטורה מגיעה ל 85C ניתן להוציא ולקרר.